Dyt. Emine GÖRÜCÜ
EKŞİ MAYA MUCİZESİ

EKŞİ MAYA MUCİZESİ

İnsan gastrointestinal sisteminde bulunan bakterilerin çeşitli hastalıkların patogenezinde ve tedavisinde rol aldığı son 10- 12 yılda ortaya çıkmış ve konu yoğun ilgi odağı olmuştur. Bu konu ile ilgili detaylı bilgiyi daha önce ki ‘’Altıncı Organımız’’ başlıklı yazımda vermiştim. Bu hafta işi biraz daha özelleştirerek işte bu mikroflora yani gastrointestinal sisteminde bulunan bakterilere ‘ekşi mayalı ürünlerin’ ne türlü etki ettiğini anlatmaya çalışacağım.

Metabolik hastalıkların tedavilerinde ilk hedefin mikrofloradaki faydalı/zararlı bakteri oranının önce korunması sonra ise bu oranın dengelenmesi yönündedir. Mikroflorada ki denge için ise prebiyotikler, probiyotikler,prebiyotik ve probiyotiğin bir arada verildiği sinbiyotiklerin tüketimi önem kazanmıştır. Bu tip besinleri herhangi bir probleminiz yok ise dışarıdan gıda takviyesi olarak almanıza gerek yok çünkü zaten günlük tükettiğimiz rutin besinler bunu içeriyor. Şöyle ki:

Probiyotik besinler

• Ekşi mayalı ekmek, sirke, şarap, turşu, boza, tarhana, lahana turşusu, pastörize edilmemiş zeytin, tarhana, hardaliye

Prebiyotik besinler

• Anne sütü

• Muz, enginar, pırasa, kuşkonmaz, kereviz, soğan, bezelye, şeftali, domates, yer elması, hindiba, yeşil sebzeler

• Arpa, çavdar, buğday

• Polifenol içeren besinler

Simbiyotik besinler

• Fermente süt ürünleri (ev yapımı yoğurt, peynir,

kefir)

Şimdi bu girizgah hatırlatmalardan sonra gelelim ‘ekşi mayalı’ ürünlere…

Trakya Bölgesi bu konuda oldukça avantajlı. Ekmek ve tarhana başta olmak üzere neredeyse bütün hamur işleri ekşi maya dediğimiz fermente edilmiş hamurlar ile hazırlanıyor. Şehir merkezinde yaşayanlar olarak bile bu ürünlere ulaşmamız oldukça kolay.

Ekşi hamurdaki probiyotik özellik, kullanıldığı ürünlere şu özellikleri katar:

aromasını geliştirir.
Raf ömrünü yani dayanıklılığını uzatır.
Tam tane ekmeklerin yapısını ve lezzetini iyileştirir, lifçe zenginleştirir, düşük glisemik indeksli olmasını sağlayarak (ekşi mayalı bir ekmekteki glisemik indeks 68 iken, konvansiyonel maya-hazır maya- ile hazırlanmış bir ekmekte 100 olarak bulunmuştur), nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar.
Zararlı bakterilerin (patojenlerin) çoğalmasını engeller.
Ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
Rop (ekmek içinde en yaygın oluşabilen bir hastalık) üreten bacillus ve küflere karşı antimikrobiyal etki yaratır.
Ortam asitliğini yükselttiğinden fitik asit miktarını düşürür; vitamin oluşmasını, minerallerin açığa çıkmasını ve bağırsaklardan kolay emilimini sağlar. Ekşi hamurla yapılan fermantasyonda fitik asit içeriği %62 azalırken, konvansiyonel maya fermantasyonu ile bu azalma %38 oranında olmaktadır.
Ekşi hamur fermantasyonu, doğasına bağlı olarak biyoaktif bileşiklerin miktarını azaltır ya da artırır.
Lezzetli, iyi hacim ve tekstürde, kalitenin korunduğu bir ekmek, ekşi hamur fermantasyonunun ve pişirmedeki değişkenlerin en etkin şekilde kullanılmasıyla ele geçirilir. Sıradan bir hamurda pişen beta glukanın (insan sağlığı için önemli polisakkarit) yaklaşık %30’u kayba uğrarken, ekşi mayalı bir hamurdaki beta glukanın korunduğu yapılan analizlerde görülmüştür.
Doğal mayalanma (fermantasyon), sindirim sisteminde var olan faydalı dost bakterilein özellikle laktobasilyusların yavaşça çoğalmasını sağlar. Bu laktobasilyuslar mide-barsak fonksiyonlarını iyileştirir. Midedeki gazı azaltır; koliti rahatlattığı, yolculuklarda meydana gelen mide bulantısı ve ishali engellediği, mide ülseri ve bağırsak kanserinin oluşmasını engellediği, bağışıklığa olumlu etkisinin olduğu ve kandaki kolesterolü düşürdüğü, alerji ve deri problemlerinin azaltılmasıyla birlikte fungal enfeksiyonları önlediği yapılan çalışmalar ile kanıtlanmış. Fırıncı mayası da denen konvansiyonel maya bir pro-candida canlısıdır, oysa doğal mayalanmanın ürünü olan dost bakterilerle “candida albicans” kontrol altına alınır.
Nişastanın sindirilebilirliğini yavaşlatması, ekşi hamurun bilinen en önemli özelliğidir.

Son olarak yeni bir çalışmadan bahsetmek istiyorum. Ekşi hamur çölyak hastalarının yeni umudu olabilirliği üzerinde duruluyor. Biliyorsunuz ki Çölyak hastaları glüten içeren besinleri tüketemiyor, çok küçük miktarlarda ki glüten kontaminasyonu bile hayati tehditler yaratabiliyor. Bununla ilgili çalışmaları araştırmalarımı tamamladıktan sonra sizlerle tekrar paylaşacağım.

Sevgi ve sağlıkla kalın…

Yayınlanma Tarihi : 2018-11-07 12:32:44
Okunma Sayısı : 1997