SİHİRLİ ELLERİN SAHİBİ
SİHİRLİ ELLERİN SAHİBİ
Habibe Tilki Uzel: Aytaç bey öncelikle kendinizi bize tanıtır mısınız?
Aytaç Yaver: 1981 Tekirdağ doğumluyum. 1999 yılı Tekirdağ Turizm Otelcilik Lisesi mezunuyum. Yüksek öğrenimimi ise Ankara Gazi Üniversitesi Beslenme Öğretmenliği üzerine yaptım. Okurken çeşitli yerlerde çalıştım. Okul bittikten sonra ise atanmadığım dönemde Bodrum Yalıkavak’ta otellerde çalıştım. Daha sonra İstanbul Küçükköy Kız Meslek Lisesi’nde göreve başladım ve 3 yıl bu görevi yürüttüm. Ardından mezun olduğum okula yani Tekirdağ Turizm Otelcilik Lisesi’ne yiyecek – içecek hizmetleri öğretmeni olarak atandım. 1 yıl müdür yardımcılığı yaptım. 5 yıldır burada bulunmaktayım.
Habibe T.U.: Tesadüfler mi sizi bu mesleğe itti yoksa isteyerek mi oldu?
Aytaç Y.: Kesinlikle isteyerek bir tercih oldu. Çünkü maliye ya da başka öğretmenlik bölümlerini puanım tutuyordu. Bilinçli olarak ilk önce servis bölümünü seçtim ve servisten mezun oldum. Daha sonra zorunlu olarak mutfağın içine kaydım. Baktım daha sonra mutfağı daha çok sevmeye başladım. Çünkü mutfakta ortaya ürün çıkarmak var. Elime aldığım malzemelerden leziz bir şeyler yapmak, görsel olarak göze hoş gelen tatlar çıkarmak beni heyecanlandırıyor.
Habibe T. U.: Şuan da bir şefsiniz. Bu hemen olan bir şey değil. Nasıl bir süreç yaşadınız şef olana kadar?
Aytaç Y.: Mutfakta şef olmadan her şeyi yaptım. Taşıma – soyma – doğrama… 3 ay boyunca Sirkeci / İstanbul’da hiç para almadan hafta sonları çalıştım. Başta ben şef olacağım diye girdim baktım yemek pişirmek hariç her şeyi yaptırıyorlar. Dolap yerleştirme, kesme, soyma v.s. Böyle mi olmalı mı dedim başta. Ama evet böyle olmalı. Aksi halde olmuyor. Eğer o 3 ay mutfakta her şeyi yapmasaydım bugün sadece yemek pişiren şef olurdum. Ama ben şuan da mutfağa dair ne varsa bildiğimi düşünüyor ve öğrencilerime de bu tecrübelerimi aktarmaya çalışıyorum.
Habibe T.U.: Sabır bu mesleğin neresinde?
Aytaç Y.: Sabır bu mesleğin başından sonuna kadar her aşamasında. Bu meslek ilk etapta ne çok keyif verir ne de çok para kazandırır. Ama sabreder ve gelişime açık olursanız hem keyif gelir hem para.
Habibe T.U.: Güzel yemekleri şefler, aşçılar yapıyor servis elemanları götürüyor. Siz gizli kahramanlarsınız aslında.
Aytaç Y.: Kesinlikle öyle. Yerin dibinde 12 – 14 saat çalışıyoruz. İnsanların tatil yaptıkları günlerde bizim çalışmamız lazım. Güzel tatlar çıkarmak birinci görevimiz. Ancak müşteri bizi görmediği için memnuniyeti biz duyamıyoruz aslında onlardan. Servis elemanları alıyor teşekkürleri (gülüyor). Ama bu iş bir ekip işi. Biz yapıyoruz onlar götürüyor. Şef geç yaparsa servis elemanı da geç götürür. Bağlantılı çalışmak zorundayız.
Habibe T. U.: Elinizin lezzetli olduğuna siz de inanıyor musunuz?
Aytaç Y.: Elimin lezzetli olduğunu pek çok kişi söylüyor. Ben de öyle olduğunu düşünüyorum. Eşim ve annem özellikle çok beğenirler. Ancak bizler tabi ki geniş mutfaklara alışık olduğumuzdan biraz dağınık çalışırız bu yüzden evde yemek yapmam istenir ama dağıtmamam koşuluyla. Özellikle dalyan köftem istenir.
Habibe T. U.: Siz ödüllü bir şefsiniz. Biraz da bunlardan bahsedelim.
Aytaç Y.: İlk yarışmaya Küçükköy Kız Meslek Lisesi’nde girdim. Beceri tabağında mesleki eğitim yarışması idi. Servis arabalarını birleştirdik okula ait bir patent aldık bu proje ile. İkinci yarışmam yine aynı okulda oldu. 2 bronz madalya ile sonuçlandı yarışma. 2011’de ise 1 altın, 4 gümüş, 4 bronz madalya aldım. Yarışmada sadece tat değil her şey önemli. Renklerin uyumu, etin pişme süresi, garnitür miktarı gibi. Tekirdağ’a gelince de önemli başarılar oldu. Son 3 yılda en iyi aşçılık okulu unvanını kazandık. Avrupa’da beceri dalında 3.’lük, Antalya Altın Kep Yarışması’nda modern Türk mutfağı alanında iki kez en iyi okul olduk. Zira okulumuz köklü bir okul ve referans kabul edilen bir okul. Bunların hepsi çok değerli.
Habibe T. U.: Türkiye’de neden hep erkek aşçılar göz önünde?
Aytaç Y.: Kadın aşçılar var aslında ama ne yazık ki çalışma şartları ağır biraz. Kas gücü de gerekiyor. 50 kiloluk tencereler, bakliyat çuvalları, gece çalışma durumu v.s. kadın aşçıların gelişimini engelliyor. Bu zamana kadar 750 kız öğrencim oldu ve bunlardan sadece 1 tanesi mutfakta ilerledi. Kadınlar daha çok kahvaltı ve pasta bölümlerinde değerlendiriliyor. Çünkü kadınlar görsel olarak bu alanlarda da çok başarılı oluyorlar.
Habibe T. U.: Ünlü aşçı öğrenciniz var mı?
Aytaç Y.: Yaşım henüz çok olmadığından çok çok ünlü olmasa da çok iyi yerlerde çalışan öğrencilerim var. Mesela Burak Özcan Amerika’da Rönesans Otel’de aşçıbaşı, Ömer Faruk Yılmaz İstanbul Radisson Blu Bosphoros’da aşçı.
Habibe T. U.: Siz hangi tür mutfaktan daha çok hoşlanıyorsunuz?
Aytaç Y.: Ben İtalyan Mutfağı’nı çok beğeniyorum ve uyguluyorum. Taze, pratik ve lezzetli buluyorum. Fransız Mutfağı’nın ise tekniğini ve çeşidini çok beğeniyorum. Aslına bakarsanız yemek nehirde yüzmeye benziyor. Ben oldum deyince bitiş başladı demektir. Yemek moda gibi dönem dönem değişiyor. Sürekli araştırmak, takip etmek ve denemek zorundasınız.
Habibe T.U.: Peki, dünya Türk mutfağı hakkında neler düşünüyor?
Aytaç Y.: Aslına bakarsanız bizim mutfağı Türk ve Osmanlı diye ikiye ayırmamız gerekiyor incelerken. Çünkü baktığımız zaman Türkler konar göçer oldukları için aslında çok çok çeşitli yemekler edinememişler. Nereden geçiyorlarsa oranın tadını, çeşidini almışlar. Et, hamur ve sütlü ürünler bulunuyor. Oysa saray mutfağı öyle değil tamamen görselliğe ve lezzete dayalı ve çeşit fazlasıyla var. Dünya tabii ki böyle bir ayırımı yapmadan genel olarak Türk Mutfağı’nı çeşitli ve lezzetli buluyorlar. Örneğin Almanlara göre biz de çok fazla çorba olduğunu düşünüyorlar. Çünkü bizim tüm sulu yemeklerimize onlar çorba gözüyle bakıyorlar. Fransızlar, İtalyanlar güveç yemeğimize hayranlar et ve sebzenin aynı anda pişirilmesi tekniğinin çok özel olduğunu düşünüyorlar. Bana göre dünyada birinci Fransız ikinci İtalya Türkiye ise üçüncü sırada yer alıyor. Bu bakımdan şanslıyız. Ancak dediğim gibi yemek işi daima gelişen bir sektör, değişikliklere açık olmak ve takip etmek şart.
Habibe T. U.: Son olarak ne söylemek istersiniz?
Aytaç Y.: Ben yaptığım işi, yemeklere görsellik ve yeni tatlar katmayı çok seviyorum. Hem sevdiğim işi yapıyor hem de öğrencilerimi yetiştiriyorum. Bildiğim ne varsa hepsini onlara öğretmeye çalışıyorum. Yemeğin ve lezzetin karın doyurmanın yanı sıra bir keyif olduğunu düşünüyorum.
Habibe T. U.: Çok teşekkürler bize zaman ayırdığınız için. Kimsenin ağzının tadının bozulmaması dileğiyle…
Yayınlanma Tarihi : 10 Ekim 2015
Okunma Sayısı : 2296
Okunma Sayısı : 2296
